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高级厨师知识01

百一培训发布于 2017-05-10 16:01
(6.0)分
  • 试卷时长
    60 分钟
  • 题目数
    90 道题
  • 试卷总分
    100
  • 已售
    25
  • 答题中和交卷后均可查看答案
    共可答6次
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试卷描述

高级厨师知识01

试卷结构

单选题(共50题)
技能
题型
题目数
分值
未指定技能
单选题
50
60
判断题(共40题)
技能
题型
题目数
分值
未指定技能
判断题
40
40
第一部分:单选题(共50题) (共50道题) 展开全部
1 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
属于白焯法的必要工艺是____。
  • A
    爆炒姜件、葱条、烹酒后加汤滚出香味
  • B
    把生料放进沸水中猛火焯制
  • C
    焯熟后沥尽水分、上碟、撒上配料
  • D
    如果焯的是蔬菜、焯水中须加入食用油
2 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
____不是造成油泡菜式泻芡的原因。
  • A
    调芡时没有搅均芡液
  • B
    锅内的油太多
  • C
    芡汤与芡粉的比例不当
  • D
    火太猛、菜过熟
3 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
____是使牛奶炒坏的原因。
  • A
    没有用粟粉
  • B
    用中火炒而不是用慢火炒
  • C
    牛奶不够新鲜、浓度不够高
  • D
    翻炒频率太快、手法不够灵活
4 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制、____是浸制的要领之一。
  • A
    白卤水要新鲜
  • B
    必须与香料袋同时浸制
  • C
    火不能太猛、以仅熟为度
  • D
    先要擦干鸡体油分和水分再浸
5 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
根据____、脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
  • A
    脂肪碳原子价键的不同
  • B
    脂肪在人体合成的状况
  • C
    脂肪的提取物
  • D
    脂肪的消化率高低
6 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒、下列食物中____不属于引起食物中毒的食物。
  • A
    有霉菌的食物
  • B
    被化学毒物污染的食物
  • C
    致病微生物污染的食物
  • D
    不新鲜的食物
7 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
细菌性食物中毒中、由____引起的食物中毒的比例是最高的。
  • A
    副溶血性弧菌
  • B
    致病性大肠杆菌
  • C
    沙门氏菌
  • D
    金黄色葡萄球菌
8 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外、还是一部关于____方面的权威著作。
  • A
    食疗
  • B
    饮食
  • C
    菜单
  • D
    饮膳
9 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
《齐民要术》分上、下两册、下册4卷主要介绍____。
  • A
    饮食疗法
  • B
    菜单菜谱
  • C
    食品加工工艺
  • D
    饮食市场
10 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
《吕氏春秋本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著、早在____年前、我国的烹饪文化已领先世界。
  • A
    1000
  • B
    1500
  • C
    2000
  • D
    3000
第二部分:判断题(共40题) (共40道题) 展开全部
1 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
烤有明炉烤和挂炉烤两种它们的工艺方法基本相同而工艺程序略有不同。
  • A
  • B
    ×
2 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
  • A
  • B
    ×
3 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制这是 与焗两个烹调法的一个重要。
  • A
  • B
    ×
4 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
为了使牛奶炒制使容易均匀成熟,蛋清必须充分搅散打散。
  • A
  • B
    ×
5 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
顶汤与上汤同是用肉料熬成顶汤除了味道比上汤更鲜香气更浓外汤质也偏稠。
  • A
  • B
    ×
6 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
按人体的需要程度氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
  • A
  • B
    ×
7 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
成年人缺乏碘会皮肤干燥毛发脱落性情失常甲状腺肿大。
  • A
  • B
    ×
8 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
常量元素占人体矿物质总量的60%90%。
  • A
  • B
    ×
9 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
沙门氏菌污染食物一般在感官上没有明显的变化因此容易误食而发生食物中毒。
  • A
  • B
    ×
10 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
  • A
  • B
    ×

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