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高级厨师知识02

百一培训发布于 2017-05-10 16:01
(6.0)分
  • 试卷时长
    60 分钟
  • 题目数
    90 道题
  • 试卷总分
    100
  • 已售
    74
  • 答题中和交卷后均可查看答案
    共可答6次
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试卷描述

高级厨师知识

试卷结构

单选题(共49题)
技能
题型
题目数
分值
未指定技能
单选题
50
60
判断题(共40题)
技能
题型
题目数
分值
未指定技能
判断题
40
40
第一部分:单选题(共49题) (共50道题) 展开全部
1 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
蛋白稀浆炸菜式宜用,____℃油温下锅炸制。
  • A
    120
  • B
    150
  • C
    180
  • D
    200
2 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,____是浸制的要领之一。
  • A
    白卤水要新鲜
  • B
    必须与香料袋同时浸制
  • C
    火不能太猛以仅熟为度
  • D
    先要擦干鸡体油分和水分再浸
3 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
以下各种条件中不是蛋白质互补作用的必要条件是____。
  • A
    必须有动物、植物原料
  • B
    各种食物必须同时或在四小时内食用
  • C
    多种食物混合食用
  • D
    最好是粗细粮混合荤素搭配
4 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
根据____脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
  • A
    脂肪碳原子价键的不同
  • B
    脂肪在人体合成的状况
  • C
    脂肪的提取物
  • D
    脂肪的消化率高低
5 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
下列各组原料中____组的全部原料如果是死的就有可能产生组胺吃了就会发生食物中毒。
  • A
    鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
  • B
    蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
  • C
    青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
  • D
    鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
6 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之,____篇。
  • A
    《本味》
  • B
    《饮食》
  • C
    《食林》
  • D
    《饮膳》
7 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外还是一部关于,____方面的权威著作。
  • A
    食疗
  • B
    饮食
  • C
    菜单
  • D
    饮膳
8 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
我国古代篇幅最大的烹饪典籍是____。
  • A
    《吕氏春秋.本味篇》
  • B
    《齐民要术》
  • C
    《随园食单》
  • D
    《调鼎集》
9 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
下面四者中以____热导率最大。
  • A
    空气
  • B
    脂肪
  • C
    水分
  • D
    蜂蜜
10 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
____并非是选用燃气炉具的优点。
  • A
    气体燃烧产生的有害物质少
  • B
    气体燃烧产生的废料少
  • C
    气体燃烧的热值高
  • D
    安全性高
第二部分:判断题(共40题) (共40道题) 展开全部
1 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
脆皮炸鸡在斩件时为了使外皮整齐斩件时鸡皮要朝上。
  • A
  • B
    ×
2 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸这些物质是油脂哈喇味的来源。
  • A
  • B
    ×
3 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。
  • A
  • B
    ×
4 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著出现在春秋时期。
  • A
  • B
    ×
5 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
鲑鱼又称三文鱼种类较多常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。
  • A
  • B
    ×
6 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
花肚又称鱼白是大黄花鱼鳔的干制品色白而小。
  • A
  • B
    ×
7 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
饮食文化圈是由于民族、风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。
  • A
  • B
    ×
8 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
蚝豉中干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
  • A
  • B
    ×
9 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
鉴别广肚是否够身是用手指能夹入用刀切中间不起白心。
  • A
  • B
    ×
10 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼开膛取内脏的方法相同。
  • A
  • B
    ×

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