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高级厨师知识03

百一培训发布于 2017-05-10 16:00
(6.0)分
  • 试卷时长
    60 分钟
  • 题目数
    90 道题
  • 试卷总分
    100
  • 已售
    92
  • 答题中和交卷后均可查看答案
    共可答6次
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试卷描述

高级厨师知识

试卷结构

单选题(共50题)
技能
题型
题目数
分值
未指定技能
单选题
50
60
判断题(共42题)
技能
题型
题目数
分值
未指定技能
判断题
40
40
第一部分:单选题(共50题) (共50道题) 展开全部
1 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
做返沙菜要熬糖胶用中慢火熬至糖胶____即可。
  • A
    翻起小泡
  • B
    翻起中泡
  • C
    翻起大泡
  • D
    翻起大泡后再转无泡
2 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
有些有机酸会与金属离子结合形成难溶性的盐或化合物因些必须除去。下列有机酸中除, ____ 除的有机酸。
  • A
    醋酸
  • B
    草酸
  • C
    植酸
  • D
    磷酸
3 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
____属于料头中的大料头。
  • A
    走油田鸡料姜米、蒜茸、葱度
  • B
    豉汁料蒜茸、姜米、椒米、葱度,豉汁、
  • C
    菜炒料蒜茸、姜花或姜片
  • D
    油泡料姜花、葱榄
4 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
注意水产品,____的整齐与美观是水产品初步加工的基本要求。
  • A
    成形
  • B
    形态
  • C
    形状
  • D
    规格
5 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
经下判断中____不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
  • A
    用手指容易掐断
  • B
    用筷子夹中间两头下垂
  • C
    没有灰臭味
  • D
    在冷水和热水中同样柔软
6 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
在刀法中拉切的应用范围是____。
  • A
    适用于体积薄小质地细嫩并易碎裂的原料如鸡脯肉、嫩瘦肉等
  • B
    适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料如猪肉、牛肉、肝、腰等
  • C
    适用于脆性的植物原料如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
  • D
    适用于质地坚韧或松软易碎的原料如牛月展、熟火腿、面包等
7 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
中国古代烹饪的鼎盛时期以____时期的满汉全席最为代表。
  • A
    唐朝
  • B
    宋朝
  • C
    明朝
  • D
    清朝
8 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书其作者是南北朝时期北魏的____
  • A
    忽思慧
  • B
    孙思邈
  • C
    吕不韦
  • D
    贾思勰
9 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
从调味的属性来看豉汁蒸排骨的调味方法属于____。
  • A
  • B
    烹调前调味
  • C
    一次性调味
  • D
    加热前调味
10 [ 单选题 ] (1.0分) 未指定技能
粤菜料头中鱼球料是____。
  • A
    姜花、葱榄
  • B
    姜片、葱度
  • C
    姜片、葱榄
  • D
    姜花、葱度
第二部分:判断题(共42题) (共40道题) 展开全部
1 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
  • A
  • B
    ×
2 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
营养成份含量计算是营养素需要量的计算。
  • A
  • B
    ×
3 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
在刀法中顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。
  • A
  • B
    ×
4 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
在直刀法中能一刀切断原料就应用推切而不能用
推拉切的方法易碎烂的原料例外。
  • A
  • B
    ×
5 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
在刀法中反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。
  • A
  • B
    ×
6 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
油发又称炸发就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
  • A
  • B
    ×
7 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
在对水产品进行初步加工前必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法水产品将用作什么用途。
  • A
  • B
    ×
8 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
婴儿满月的弥月宴惯称宴会。
  • A
  • B
    ×
9 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。
  • A
  • B
    ×
10 [ 判断题 ] (1.0分) 未指定技能
蛋白质与糖都能给人体提供热能但是糖有解毒作用而蛋白质没有解毒作用。
  • A
  • B
    ×

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